全攻略--砧板有這麼多材質與顏色，各有何優缺點，要如何選擇？砧板要如何清理？何時該汰換？
1.主要有塑膠、木、竹、玻璃、金屬(不鏽鋼、鈦)。如果是營業用，一般會選擇塑膠與木頭，因為比較不會滑刀且選擇性較多。
2.塑膠vs木頭：(A)塑膠砧板主要是用來切，木頭用於剁或處理生食。(B)一般而言，塑膠比較不傷刀、不易滑刀、抗菌效果也比較好，但不能剁也較易留刀痕。(C)木砧板建議選厚一點硬一點的，較不易掉屑＆滲透、對刀的承受力較好、也比較耐用穩重。木砧板也可以切熟食，不過建議要專門使用，不要切過生食又拿來切熟食。
3.塑膠砧板如果有分顏色，是為了方便管理並符合HACCP規範。紅-生肉 藍-海鮮 黃-熟食 綠-蔬果。
4.可剁的砧板基本要件--木頭、不是拼接的、要夠硬。
5.只要有裂痕或凹洞，砧板就應該要汰換，不然容易滋生細菌且難以清除，有食安風險。
6.竹的主要優點是輕盈、硬度高、不易發霉，但因為是接著的，建議選大廠如牛頭牌會比較安心。如果沒有加金屬邊框，也不宜拿來剁。
| 材質 |
塑膠 |
木頭 |
竹 |
| 說明 |
有分射出與壓製成型。
壓製的砧板比較厚，側面看呈一直線不會有點翹曲。壓製的比較硬也比較厚重。 |
有分整塊切割與拼接的。拼接的比較便宜，木質也往往比較軟，適合拿來切。
但如果要剁，一定要選整塊切割的，而且要硬木。
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因為竹子生長快、硬度高、排水性佳，相對於一般木砧板，比較不易發霉、不易變形，且不易將污漬切入砧板層中。但因為是拼接的，基本上不能剁，而且最好選大廠牌。 |
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主要
優點
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●較不傷刀
●比較不滑刀(相對木頭砧板而言) |
●天然。
●往往比塑膠耐用。
●如果是整塊切割且硬木，可用來剁。
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●排水性好。
●不易發霉。
●硬度高，不易變形。
●較同樣硬度的木切板，往往比較便宜。 |
主要
缺點 |
●不能剁。
●易留刀痕。
●較不耐用。
●較不耐熱。
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要常用，有的要經過一定的啟用程序，不然會有裂痕、發霉、蟲咬...等問題 |
●拼接處會用到接著劑。
●拼接技術不好的話有可能會裂開。
●除非周圍有金屬邊框，不然大部分不能剁。
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選購
要點 |
●要耐用要選壓製的，但比較重。
●要輕便、便宜，選射出。
●本公司賣的1cm的大部分為射出，2cm以上為壓製。 |
●要輕便選拼接的，要耐用選整塊的。
●整塊且硬度高的可以剁、也較不易發霉。
●如果不想用塑膠砧板且為高級刀，可挑較軟的整塊木頭切割的，例如杉木，但單價偏高。 |
●建議選大廠牌，例如牛頭牌。
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★塑膠與木頭切板要如何選購？
只是用來切的話，可選塑膠，有可能會剁的話用木頭。一般用木砧板處理生食，塑膠砧板處理熟食或冷盤、沙拉。
註：對於砧板而言，生食指的是處理完還要再加熱；熟食則是切完可直接上桌。也就是說，生菜沙拉、生魚片等直接上桌的，要用熟食的砧板切。
★可以剁的砧板要如何選？
1.一定是要木頭的。
2.木頭要夠硬（手敲下去會痛）。
※請參考餐具小學堂＃172之介紹影片：什麼樣的砧板可以剁？為何不鏽鋼砧板不宜剁？
補充說明：細刃刀（如生魚片刀、刻花刀）不宜配硬木砧板，因為木頭太硬而刀刃尖端太細的話，反而容易傷刀。
#可用來剁的砧板
★如何看木砧板是否為拼接？拼接的一定比較差嗎？
1.如何看是否為拼接？看側面。拼接的會有顏色不均的色調，也會有接痕。
2.拼接的木砧板當然品質會不如整塊原木切割的，但還有是兩個優點(a)便宜。(b)木質一般會比較軟，所以較不傷刀。另外，拼接的木砧板，不宜用來切熱食。
★塑膠切板要如何挑選？
1.最簡單的方式，(a)從側面看，是否呈筆直的直線，而非有點翹曲。如果有點翹曲，這種砧板密度往往比較差，之後容易變形。(b)或是用手敲敲看，手愈痛代表硬度愈好，會比較耐用。
2.如果是營業用，最好是挑厚度2cm以上的，這種會比較硬、較不易留刀痕，也比較穩。簡單的剁雞腿也還可以承受。
3.有的會分顏色，方便管理，以免食材交錯影響，牛肉中有蝦味、柳丁中有腥味。顏色基本上有四種：
■紅-生肉 ■藍-海鮮 ■黃-熟食 ■綠-蔬果
★砧板會傷刀嗎？
要看刀子與砧板材質而定。 砧板傷刀的程度，由低而高：塑膠/軟質木頭--木/竹--不鏽鋼/玻璃。
但也要看刀子的等級而定，如果是千元以內的菜刀，各種砧板間的差異不大。但如果是高級刀或是細刃刀例如生魚片刀、刻花刀的話，就會因上述程度而有差。
★要如何避免砧板滑動？
最簡單的方式--底部墊抹布或毛巾。最好是濕的（如下圖）。如果砧板本身夠厚重或是有止滑墊，則可以不用墊抹布。
★砧板要如何清理？
●木砧板用粗的砂紙將刀痕磨平。然後用溫水或熱水清洗即可。不要用清潔劑。
●塑膠砧板，如果出現如下的髒污情況，就一定要清理。
請依以下兩步驟反覆清理
1.將面紙或超薄衛生紙*鋪在要清理的部分。然後倒上漂白水（也可用噴槍裝漂白水噴在紙上）。*鋪紙的用意是漂白水會比較均勻滲透。
2.靜置至少30分鐘。髒污即會漸漸消除（如下圖）。若無法消除，重複這兩個步驟。若重複三四次以上仍無效，建議汰換。
3.用清潔劑+菜瓜布刷洗，即可把漂白水洗淨。
★如何判斷砧板是否要更換了？？
木頭砧板只要有裂痕就要換，不然細菌會滲入與滋生，且無法清除，有食安風險。
塑膠只要有坑洞也要換掉。不然一樣會有細菌滋生的風險。。
※餐飲科老師說：食安問題，幾乎都來自於傷口與砧板。所以砧板只要有裂開或凹洞，一定要換，不要因小失大。
★木頭砧板使用前要泡水嗎？
看廠商說明而定。一般而言，營業用圓形木切板要泡水至少六小時以上，洗米水尤佳。竹或拼接的不用。方形的看廠商說明而定。另外，如果需要泡水，泡完用清水洗刷乾淨後，放在通風處不要曬到太陽，靜置一天後再開始使用。
★木砧板要如何保養？
1.新買的砧板，膠膜封套不要先拆掉，要使用或泡水時再拆，因為廚房高溫高濕的環境，未使用或泡水就拆封，容易造成裂開或發霉。
2.不能曬到太陽。
3.要放在通風良好的地方。
4.不能用清潔劑清洗，不然會有清潔劑的味道。最好用熱水刷洗。
★不鏽鋼砧板有何優缺點？
主要優點：(a)不易留刀痕，不易卡髒汙。(b)不易發霉，好清洗。乾淨衛生。(c)耐熱，可切熱食。 (d)解凍速度較快。
主要缺點：不可用來剁或大力切，可能會造成滑刀或傷到刀刃。因為(a)不鏽鋼較硬。(b)止滑度也較差，大力切，砧板可能會滑動。
#不鏽鋼砧板
★為什麼不太常見玻璃砧板？
玻璃砧板的好處是：中性不易影響食物、耐酸鹼、抗菌防霉、好清洗、用微波就可殺菌。但因為不耐衝擊，切得太大力或摔到就有可能破裂，而且相對於塑膠木頭而言較傷刀。所以會比較少見。
#塑膠切板 #木切板 #營業用砧板 #菜砧 #沾板 #切菜板
最近更新日：2025.7.21 ▲回到餐具小學堂首頁
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